Μανιτάρια. Συλλογή του φθινοπώρου

Όντας απαιτητικός, διεκδικώντας ανυποχώρητα το καλύτερο, δεν δέχομαι ήττες……  και ζώντας πολυτελώς (χωρίς αυτό να έχει σχέση με τα χρήματα),  διακρίνω εύκολα και εξ ενστίκτου τη θετική πλευρά των υλικών. Στην προκειμένη περίπτωση, λόγω εποχής…. τα μανιτάρια, τα οποία οργιάζουν στα βουνά γύρω από την Καστοριά το φθινόπωρο.

Πολλά από αυτά που βρίσκονται μπροστά μας στις απογευματινές μας βόλτες, αποτελούν τα μόνα που φύονται στην Ελλάδα, αρκετά άλλα θεωρούνται σπάνια στην Ευρώπη και ορισμένα αναφέρονται ως είδη που έχουν εξαφανιστεί ή που απειλούνται από εξαφάνιση. Μαγειρεμένα ως τηγανιτά, σε σούπες ή σε πίτες αποτελούν τοπικά παραδοσιακά πιάτα που φιγουράρουν στο καθημερινό τραπέζι και αναβιώνουν στους καταλόγους των τοπικών εστιατορίων. Σε γυναικεία νοικοκυρίστικα χέρια πάλι, μεταμορφώνονται σε μανιτάρια τουρσί, αποξηραμένα, μανιτάρια σε λάδι, λικέρ μανιταριού, ζυμαρικά, ακόμη και λουκούμι ή γλυκό του κουταλιού, αν και τελικά για πολλούς άλλους, (αν όχι για σχεδόν όλους) τα άγρια μανιτάρια είναι περισσότερο «ανδρική» υπόθεση. Και μάλιστα σχολαστική, επιμελής κι ιδιαιτέρως επικίνδυνη για τους αδαείς, τους λιγότερο και τους περισσότερο.

Στην Καστοριά η συλλογή μανιταριών αποτελεί καθημερινή και συλλογική υπόθεση για τους κατοίκους, τις ευνοϊκές φθινοπωρινές ημέρες και στην κουζίνα της εφαλτήριο παραμένει το υλικό…. και μόνο.. και στην προκειμένη περίπτωση το μανιτάρι.

Είτε πρόκειται για τον Βωλίτη τον εδώδιμο ή αλλιώς γνωστός στην Ελλάδα με την κοινή ονομασία «βασιλομανίταρο» και σε νεαρή ηλικία ως «καλογεράκι», αυτό που αποκαλούν οι Ιταλοί «πορτσίνo» και που είναι το μανιτάρι που βρίσκεται σε αφθονία στις πλαγιές του Βιτσίου.

Είτε για την Κανθαρέλλα τη βρώσιμη ή αλλιώς Κιτρινούσκα, Περναρίτες, Καΐτσα, Γαλέτα, Αυτάκια, Νερατζάκι….. το μανιτάρι κάνει τη διαφορά, χωρίς πειραματισμούς, αλλά με οικείες – παρηγορητικές γεύσεις.

Τι να πείς για τις Μορχέλες, ένα από τα πιο νόστιμα και περιζήτητα μανιτάρια στη γαλλική κουζίνα και όχι μόνο, με πολύ ακριβή τιμή, εξαιρετικά νόστιμο ύστερα όμως από καλό μαγείρεμα. Εύκολο μανιτάρι στην αναγνώριση του, λόγω και της ασυνήθιστης (για να μην πώ άσχημης) εμφάνισης του.

Η για τους  Αμανίτες τους καισαρικούς, ευρέως γνωστό ως “καισαρικό” ενώ είναι γνωστό και με τις λαϊκές ονομασίες “Αυγουλομουλάτκο” (στον Χολομώντα), “Κοκκινούσκα” (στα Γρεβενά), “Αυγό”, Κοκκινομανίταρο ή Νερατζάκι.

Παραπονεμένο όμως δεν θα ήθελα να αφήσω από αυτήν την αναφορά τον Λακτάριο τον νόστιμο και τον Λακτάριο τον αιμορροών ή Γεματάς, ή Κρασουλίτης, ή Κοκκινίτης ένα νόστιμο μανιτάρι με σάρκα παχιά και σκληρή, γλυκιά και λίγο πιπεράτη γεύση και ευχάριστη φρουτώδη οσμή.

Ολόφρεσκα, καθαρά και μοσχομυρωδάτα, τα μανιτάρια του φθινοπώρου μας δείχνουν το δρόμο της κουζίνας.